Oson yorliq Demi-Glace retsepti

Mundarija:

Oson yorliq Demi-Glace retsepti
Oson yorliq Demi-Glace retsepti
Anonim

An'anaviy demi-glace retsepti yarim oddiy jigarrang sous va yarim jigarrang bulon (masalan, mol go'shti) aralashmasini birlashtirib, keyin yarmiga kamayguncha qaynatish orqali tayyorlanadi. Ushbu yorliq retseptida, bulonni noldan tayyorlash o'rniga, do'konda sotib olingan bulon yoki bulon ishlatiladi. Uning tanasi uy qurilishi demi-glace bilan bir xil bo‘lmaydi, lekin u sizni sakkiz soatga tejaydi.

Demi-glace - qovurilgan go'sht va grilda pishirilgan biftek kabi qizil go'sht bilan xizmat qilish uchun ajoyib sous. Buning yagona qiyin tomoni shundaki, uni noldan yaratish juda ko'p vaqt talab qilishi mumkin. Puristlar do'konda sotib olingan mol go'shtidan foydalanishda qoshlarini ko'tarishlari mumkin. Ammo haqiqat shundaki, agar biror narsani qilish juda qiyin bo'lsa, siz buni uddalay olmaysiz. Bu juda achinarli, chunki hamma demi-gleysning chuqur va boy lazzatidan bahramand bo'lishi kerak.

Bu yorliq uchun demi-glace oʻrnini bosuvchi eng yaxshi sifatli bulon yoki bulondan foydalaning va natriy miqdori past yoki hatto tuzsiz navlarga yopishib oling. Bulonni kamaytirish jarayoni sho'rlikni kuchaytiradi va siz tayyor sousingiz tuz yalagandek ta'mga ega bo'lishini xohlamaysiz.

Sousni suzish va sache d'épices (bu fransuzcha o'tlar va ziravorlar solingan bir paket deyishning oddiy usuli) qilish uchun sizga bir oz tülbent kerak bo'ladi, shuningdek, uni bog'lash uchun bir oz pishirish ipi kerak bo'ladi.to'plam.

"Agar siz mashaqqatli shanba kuningizdan unchalik ko'p bo'lmagan uy qurilishi demi-gleys retseptini izlayotgan bo'lsangiz, bu siz uchun! Unda do'konda sotib olingan mol go'shti ishlatiladi. bulon, juda ko'p vaqtni kesib tashlaydi va mirepoixni sote qilish va rouxni yaratish bo'yicha aniq ko'rsatmalar beradi. Sizga tülbent kerak, shuning uchun uni qo'lingizga oling." -Viktoriya Heydt

Image
Image

Ingredientlar

Sachet d'Epices uchun:

  • 1 quritilgan dafna yaprog'i
  • 1 choy qoshiq quritilgan timyan
  • 6 dan 8 gacha yangi maydanoz poyalari
  • 8 dan 10 tagacha butun qalampir

Sous uchun:

  • 2 osh qoshiq (yoki 1 untsiya) tiniq sariyog '
  • 1/2 chashka tug'ralgan sariq piyoz
  • 1/4 chashka tug'ralgan selderey
  • 1/4 chashka tug'ralgan sabzi
  • 1/4 chashka universal un
  • 5 stakan past natriyli mol go'shti, bo'lingan
  • Kosher tuzi, tatib ko'rish uchun

Buni amalga oshirish uchun qadamlar

Masalliqlarni yig'ing.

Image
Image

Davra yaprog'i, timyan, petrushka va qalampir no'xatlarini to'rtburchak tülbentga qo'ying.

Image
Image

Uni pishiriladigan ip bilan bog'lang.

Image
Image

Ogʻir taglikli qozonda oʻrtacha olovda sariyogʻni isitib, toʻgʻralgan piyoz, selderey va sabzi qoʻshing. Piyoz yarim shaffof bo'lguncha bir necha daqiqa qovuring.

Image
Image

Unni sepib, aralashtirib, pasta hosil qiling. Taxminan 3 daqiqa pishirib, un biroz qizarguncha tez-tez aralashtirib turing, lekin hech qanday kuyib ketmaydi.

Image
Image

3 stakan mol go'shtini ko'pirtiring.

Image
Image

Oʻrtacha olovda qaynatib oling. Keyin olovni qaynaguncha pasaytiring, paketni qo'shing va taxminan 20 daqiqa yoki umumiy hajm taxminan uchdan bir qismga kamayguncha kamaytiring.

Image
Image

Idishni issiqdan olib tashlang va paketni oling (uni chetga qo'ying). Sosni tülbent bilan qoplangan simli süzgeç orqali ehtiyotkorlik bilan to'kib tashlang va sousni mirepoix qoldiqlaridan (qovurilgan sabzavotlar) qoshiqdan sekin suring.

Image
Image

Sousni skovorodkaga qaytaring, qolgan 2 stakan bulonni soling va qopni qozonga qaytaring.

Image
Image

Kazanni yana qaynatib oling, so'ng olovni qaynaguncha pasaytiring. Taxminan 50 daqiqa yoki sous ikki baravar kamayguncha pishiring.

Image
Image

X altani tashlang. Sosni yangi tülbentdan o'tkazing.

Image
Image

Agar demi-gleysni taom uchun ishlatilsa, kosher tuzi bilan tatib ko'ring. Uni boshqa sous retseptiga qo'shayotganda, sousni oxirigacha ziravorlashni kuting.

Image
Image

Qanday saqlash va muzlatish kerak

Demi-glace qoʻlingizda boʻlsa, oshpazlik faoliyatingizda har doim foydalanishingiz mumkin boʻladi.

Demi-glace yopiq idishda saqlanganida muzlatgichda ikki haftagacha saqlanadi.

Shuningdek, siz uni uch yoki toʻrt oy muzlatib qoʻyishingiz mumkin.

Klassik demi-glacedan farqli o'laroq, bu retsept sovutilganda jelga aylanmaydi (do'konda sotib olingan bulonda jelatin mavjud emas)suyaklardan tayyorlangan uy qurilishi bulon). Demi-gleysni muzlatishning odatiy usulidan foydalana olmaganingiz uchun, bu sousni muz kubiklarida muzlatib qo'ying, so'ng uni muzlatgich qoplariga o'tkazing. Har qanday retsept uchun qancha kerak bo'lsa, shuncha olib tashlang va eriting.

Qanday foydalanish kerak

Steyk, qovurilgan mol go'shti yoki cho'chqa go'shti pirzolalari uchun sous sifatida mustaqil turishdan tashqari, pishiriqlar, sho'rvalar va qovurilgan kartoshkalarga lazzat qo'shish uchun ozgina demi-glace ishlatishingiz mumkin. Shuningdek, u son-sanoqsiz soslar uchun asosdir:

  • Bir oz qizil sharob qoʻshing va biroz qisqartiring, shunda sizda klassik qizil vino sousi bor.
  • Demi-gleysni mustahkamlangan vino va sariyog 'bilan qo'shib port vino sousini tayyorlash uchun foydalaning.
  • An'anaviy qo'ziqorin sousi uchun demi-gleys qo'ziqorin, piyoz va sherri bilan pishiriladi.

Demi-Glace va Stock oʻrtasidagi farq nima?

Bulon yoki bulon konsentrlangan bulon bo'lgan demi glacega qaraganda ancha suvli. Barcha demi-glacelarda birja elementlari mavjud - odatda noldan qilinganlar - lekin hamma zaxiralar demi-glace emas. Muzlatgichda bu yorliqning bir qismi saqlangan bo‘lsa, stok o‘rniga demi glace almashtirishingiz mumkin, lekin uni do‘konda sotib olingan bulon yoki suv bilan suyultirish kerak bo‘ladi.

Demi Gleys sous bilan bir xilmi?

Ikkalasi ham goʻshtdan tayyorlanishi va boy, shoʻr va xushboʻy boʻlishi mumkin boʻlsa-da, sous odatda skovorodkadan va/yoki sharobdan, uni qalinlashtirish uchun un yoki makkajoʻxori kraxmalidan tayyorlanadi. Demi glace odatda ancha uzoqroq va ko'proq jalb qilingan jarayondir (bu erdagi retseptimiz bundan mustasno): bu qisqartirilgan ispanol sousiodatda pishirilgan sabzavotlar, tomat pyuresi, go'shtli bulon (dana, mol yoki tovuq) va vinodan iborat.

Tavsiya: